رصد به دوران کودکی‌ام – بخش دوازدهم
برخی جنبه‌های زندگی و کسب و کارهای دیرینه در ایران قدیم
یادآوری:
آنچه در این سلسله نوشته‌ها در زیر عنوان «رصد به دوران کودکی‌ام» می‌خوانید، نه پژوهشی جامعه‌شناسانه است و نه جامع و کامل، بل صرفاً خاطره‌هایی است که با زبانی ساده و بی‌پیرایه نگاشته شده است؛ خاطره‌هایی از آنچه در کودکی به چشم خود دیده‌ام، یا در نوجوانی از زبان بزرگترهایم شنیده‌ام. در این «رصد» به زمانی در حدود ۸۰ – ۹۰ سال پیش، چه بسا خیلی چیزها در زیر غبار فراموشی سالیان، یا حتی از چشم و گوش من، پنهان و دور مانده باشد و در این نوشته‌ها نیامده باشد. با وجود این، امید است که این خاطره‌نگاری کوتاه، بتواند پرتوی باشد بر راه دراز پیموده شده از اوایل این قرن (سال‌های آغازین ۱۳۰۰) تا کنون- از «آن‌گونه که بود» به «آن‌گونه که هست»- و عطشِ دانستن و کنجکاوی جوان‌ترها را تا حدی سیراب کند. در همین عرصه، شاید هم خوانندگان علاقه‌مندی پیدا شوند که از اطلاعات این سلسله نوشته‌ها برای امر تحقیق و تفحص و تألیف‌هایی جامع‌تر پیرامون وضع زندگی در آن سال‌ها سود ببرند.
ناظر نعمتی
برخی خوراکی‌های خنک و مُفرّح
در ماه‌های گرم دوران کودکی‌ام خوراکی‌های خنکی تهیه می‌شد که در بازارچه‌ها و در مغازه‌های خیابان‌ها و مهمانخانه‌ها خریداران زیادی داشت. بستنی سنتی ایران، فالوده، مخصوصاً از نوع شیرازی‌اش، یَخنی (یا «رویَخی»، و آب‌آلوی صبحانه، و گواس از این گونه خوردنی‌ها بودند. بستنی و فالودهٔ سنتی، امروزه هنوز هم از این گونه خوراکی‌های رایج است، ولی یخنی و آب‌آلو خوراکی‌هایی هستند که اولی، تا آنجا که من می‌دانم، از دیرسالی پیش در وطن ما هم دیگر ساخته و فروخته نمی‌شود، و دومی اگر هم هنوز در شهرهایی ساخته و فروخته می‌شوند، طرز تهیه و فروش آن با آنچه ده‌ها سال پیش معمول بود یکی نیست. درست مثل بستنی‌سازی و فالوده‌سازی که از روزگار دیرین تا کنون از لحاظ شیوهٔ ساخت و فروش تغییرات زیادی کرده است.
در این یادداشت به آنچه از نحوهٔ تولید و فروش این خوراکی‌ها از زمان کودکی‌ام به یاد دارم به اختصار اشاره می‌کنم.
بستنی را در دکان‌ها درست می‌کردند و همان‌جا هم می‌فروختند. هنوز فروش بستنی توسط دوره‌گردها باب نشده بود. بستنی را در یک وسیلهٔ دوجدارهٔ درست می‌کردند که جدار داخلی آن یک سطل فلزی زنگ نزن، و جدار بیرونی یک بشکهٔ چوبی بود که در بدنهٔ آن، نزدیک به کف آن، سوراخی داشت که توسط یک «توپی» مسدود می‌شد. «توپی» تکه‌چوبی بود که دور آن پارچه پیچیده بودند. در حد فاصل این دو جداره، یخ می‌ریختند و بر آن کمی گرد سفیدرنگی نیز می‌افزودند که حالا می‌دانم نمک بود که موجب می‌شد سرمای یخ از آن گرفته، و به ظرف فلزی و از آن طریق به مخلوط بستنی منتقل شود. در هر حال، وقتی مقدار بیشتری از یخ ذوب می‌شد (بر اثر از دست دادن سرمایش)، «توپی» را بر می‌داشتند تا آب ایجاد شده از ذوب یخ خالی شود، و یخ بیشتری به بشکه اضافه می‌کردند. مواد اصلی بستنی عبارت بود از: شیر، شکر، گلاب، زعفران و زردهٔ تخم‌مرغ، که آن را در فضای سرد سطل فلزی داخلی آن‌قدر با پارو به هم می‌زدند تا بگیرد و سفت شود. در همین حال، سطل فلزی را که اطراف آن پر از یخ بود، مرتباً می‌چرخاندند تا بستنی نیمه‌جامد شده به دیوارهٔ سطل فلزی نچسبد.
خوشمزگی و خوش‌خوراکی بستنی سنتی ایرانی، به مهارت بستنی‌ساز بستگی داشت. چندتایی از بستنی‌سازهای ماهر، چنان شهرتی یافتند که نامشان لقبی شد برای بستنی خوب، مانند «بستنی اکبرمشتی». اکبر مشتی بستنی‌اش را در طبقهٔ همکف دکانی می‌ساخت که در طبقهٔ بالای آن تالار پذیرایی نسبتاً شیکی بود که خاصه از عصر تا ساعاتی پس از غروب آفتاب، مشتریان فراوانی داشت. این دکان دونَبش، از جمله موقوفه‌های مسجد سپهسالار بود که در ضلع جنوبی کوچهٔ مسجد، و ضلع غربی خیابان مشرف به مسجد قرار داشت. اکبر مشتی، هیکلی درشت و بازوان و سینه‌یی ستبر و زمانی ریشی پُر و پیمان داشت که یادم است تمام صورتش را تا روی سینه می‌پوشاند. بستنی اکبر مشتی، علاوه بر رهگذران، و خریداران خانگی که از خود ظرف می‌آوردند، مشتریان پروپاقرصی هم در میان کسبهٔ نزدیک تا چهارراه سرچشمه و میدان بهارستان داشت که پادوهای‌شان می‌آمدند و می‌خریدند و با ظرف می‌بردند و بعدتر ظرف‌ها را باز می‌گرداندند. چندین سال بعد، اکبر مشتی کسب و کار بستنی‌فروشی‌اش را به خیابان ری نرسیده به میدان شاه منتقل کرد، بدون اینکه مشتری‌های سابقش را هم از دست بدهد.
بستنی فروش دوره‌گرد
فالوده: در نزدیکی محل سکونت ما، بازارچه‌یی بود به نام «نواب» که قهوه‌خانه‌یی هم در آن بود. در فصل گرما، در این قهوه‌خانه علاوه بر چای و شربت و قلیان و منقل آتش برای تریاک‌کشی، بستنی و فالوده هم درست می‌کردند و می‌فروختند. ساختن فالوده را من در همین قهوه‌خانه دیدم. برای تهیهٔ فالوده، دو کار لازم بود، یکی درست کردن رشته، دیگر درست کردن «برف». رشته‌ها را از پختن نشاسته همراه با آب و شکر شروع می‌کردند .
ظرف سادهٔ فالوده‌سازی
و در پایان، مخلوط قوام آمده و خمیری شکل را با فشار یک «کوبه» چوبی دسته‌دار از سوراخ‌های ریز کف یک ظرف یا سطل حلبی می‌گذراندند که در نتیجه به صورت رشته رشته در می‌آمد و در پاتیلی پر از آب خنک می‌ریخت و به اصطلاح «می‌گرفت».
فالوده‌سازی نیاز به «برف» هم دارد. از آنجا که آوردن برف طبیعی از کوهستان شمیرانات در عمل مقدور نبود، برای تهیهٔ برف مورد نیاز فالوده، از «یخ بلوری» تهیه شده از «یخ‌چال»های اطراف شهر استفاده می‌شد. قالب یخ را به توسط تیغه‌یی ارّه‌مانند که دو دستهٔ چوبی کوچک در دو سر داشت، «می‌تراشیدند» تا به صورت «برف» درآید. برف‌های جمع شده را در تشتی می‌ریختند که آن را می‌بایست به وسیلهٔ یخ و گونی دور و بر آن، به دور از تابش آفتاب، سرد نگه دارند.
در هنگام فروش فالوده، فروشنده نخست مقداری «برف» در کاسه‌یی چینی می‌ریخت و سپس با چنگک مخصوص، مقداری رشته به آن اضافه می‌کرد و روی آن، بنا بر خواست مشتری، مقداری شربت سکنجبین یا شربت آلبالو یا آب‌لیمو می‌ریخت و کاسه را با قاشقی تمیز به دست مشتری می‌داد.
یَخنی (رویَخی): یخنی در واقع چیزی مثل «فرنی» سرد و یخ شده بود، که از آرد برنج و شیر و گلاب تهیه می‌شد. تفاوت در این بود که در ساخت یخنی شیر زیادتری به کار می‌رفت. وقتی مخلوط مواد مذکور را می‌پختند، که به صورت فرنی رقیقی در می‌آمد، آن را در سینی‌های برنجی لبه‌دار بزرگ و کوچک می‌ریختند و سینی‌ها را در «دوری»های بزرگ لبه بلند می‌گذاردند که قبلاً خرده یخ زیادی در آن ریخته بودند. سینی‌های یخنی روی یخ به‌تدریج خنک می‌شد و «می‌گرفت» و موقع خوردن احساس خنکی خوشمزه‌یی در کام به جا می‌گذارد. یخنی را معمولاً با قاشق‌های زبانه‌پهنی می‌خوردند. در هنگام فروش، یخنی‌فروش به خواست خریدار، از بطری‌های دهانه‌تنگ، روی آن مقداری شیرهٔ انگور می‌ریخت.
تا پیش از آنکه من به دوران تحصیلات دبیرستانی برسم، چندین یخنی‌فروشی را در محلهٔ خودمان و در خیابان چراغ برق و در نزدیکی پامنار، و در بازار بزرگ فروشندگان کفش و فرش و نوشت‌افزار می‌شناختم، ولی پس از آن دیگر در هیچ تابستانی اثری از این یخنی‌فروشی‌ها نیافتم.
آب‌آلو: یکی دیگر از خوراکی‌های مفرح و خنک معمول در روزگار کودکی من، آلو و آب‌آلو بود. فروشندگان این خوراکی، در دکان یا خانهٔ خود، «آلو بخارا»ی فراوانی را پاک می‌کردند و می‌شستند، و سپس آن را در پاتیل‌هایی می‌ریختند که تا نیمه‌اش پر از آب بود. آنگاه درپوش‌های چوبی پاتیل‌ها را می‌گذاشتند و پاتیل را جایی در هوای آزاد، و حتماً در سایه، قرار می‌دادند. یکی دو شبانه‌روزی که می‌گذشت، آلوها بر اثر خیس‌خوردگی، کاملاً نرم می‌شد، و آب پاتیل بر اثر ورود ذرات جدا شده از آلو، ته‌رنگ قهوه‌یی کم‌رنگ پیدا می‌کرد، و مزهٔ ترش و شیرین (مَلَس) آلو بخارا را به خود می‌گرفت.
فروشندهٔ دوره‌گرد خوراکی
آب‌آلوی آماده شده را در ظرف‌های بزرگ مسی «صفاری شده» می‌ریختند و روی آن را با تخته‌یی می‌پوشاندند، و روی تخته قطعه یخی بزرگ می‌گذاشتند. در هنگام فروش، فروشنده با ملاقه‌یی چوبی یا فلزی، آلوها را می‌شمرد و همراه با آب‌آلوی خنک داخل پاتیل، در یک لیوان شیشه‌یی بزرگ می‌ریخت. خریدار، آلوها را نوش جان می‌کرد و هسته‌هایش را در ظرفی می‌انداخت، و آب‌آلوی خنک را می‌نوشید، و لیوان خالی را به فروشنده باز می‌گرداند که همان‌جا در ظرف آبی به‌اصطلاح «می‌شست»! گاهی نیز خریدار آب‌آلو را در ظرف خود می‌خرید و می‌برد.
فروشندگان دوره‌گردی نیز بودند که آب‌آلو را در خانه‌شان تهیه می‌کردند. این فروشندگان، ظرف آب‌آلو را روی سر، و روی پارچهٔ چنبره‌شده‌یی که روی سر می‌گذاشتند، حمل می‌کردند. چهارپایه‌یی هم داشتند که آن را روی دوش حمل می‌کردند. یک سطل یخ هم داشتند که روی آن را با گونی می‌پوشاندند تا یخ‌ها دیرتر آب شود. لیوان و قاشق را هم در همان سطل می‌گذاشتند و با خود به دوره‌گردی می‌بردند. وقتی فروشنده به جایی می‌رسید که احتمالاً محل گذر عدهٔ کثیری بود، مثل مدرسه‌ها یا سرچهارراه‌ها، چهارپایه را بر زمین می‌گذارد، ظرف آب‌آلو را روی آن می‌گذاشت، و سطل را هم کنار دستش روی زمین می‌گذارد. سپس تخته‌یی را روی ظرف آب‌آلو می‌گذاشت که البته تمام سطح آن را نمی‌پوشاند. سپس لیوان‌ها را روی تخته می‌چید، و در آنها یخ و آلو و آب‌آلو می‌ریخت. لیوان‌ها در اندازه‌های مختلف بودند و قیمت‌شان هم فرق داشت. یک قوطی حلبی هم بود که برای دور ریختن هستهٔ آلوها استفاده می‌شد. غالب این فروشندگان دوره‌گرد جایی برای «شستن» لیوان‌ها نداشتند و همان لیوان مصرف شده را دوباره پر می‌کردند برای مشتری بعدی. «آب‌آلو، آب‌آلو» داد زدن، خاص این دوره‌گردان برای جلب مشتری بود.
گُواس: نخستین باری که در کودکی‌ام با این نوشیدنی خنک آشنا شدم، هنگامی بود که در کوچهٔ پشت شهرداری تهران (ساختمان دو طبقهٔ معروفی که در ضلع شمالی میدان توپخانه خودنمایی می‌کرد و ساعت معروف‌تر آن سال‌ها معیاری برای میزان کردن ساعت‌های رهگذران بود) در قسمت حروف‌چینی چاپخانه‌یی که روزنامهٔ «کانون» را چاپ می‌کرد، مبتدی بودم، و آن زمان، تابستانی بود بین تحصیلات دبستانی و دبیرستانی‌ام (سیکل اول متوسطه). روزی استادکار حروف‌چینی دو لیوان بزرگ به من داد و مرا به دنبال خرید «گواس» به دکه‌یی باجه‌مانند فرستاد که در کوچهٔ پشت ساختمان شهرداری، مشرف به خیابان لاله‌زار واقع بود. به محل که رسیدم، لیوان‌ها را روی پیشخوان دکه گذاردم و گفتم «گواس» می‌خواهم. فروشنده پرسید که آن را برای خودم می‌خواهم یا دیگری؟ شاید بدین علت که فکر می‌کرد نوجوان کم‌سالی چون مرا چه به نوشیدن «گواس»! اما وقتی گفتم که استاد حروف‌چینی چاپخانه مرا فرستاده است، با ملاقه‌یی که داشت از ظرف بزرگی مایعی قرمزرنگ در هر دو لیوان ریخت و سکه‌یی را که استادکارم داده بود، از من گرفت. نمی‌دانم سکهٔ من چند قرانی یا چند شاهی بود، ولی به یادم است که دو سکهٔ مسی و سه سکهٔ بزرگتر به عنوان بقیهٔ پول به من داد. وقتی لیوان‌های پر از «گواس» را به استادکارم دادم، یک لیوان را به مهمانی که داشت تعارف کرد، و از لیوان خودش، استکانی را که پیش رویش کنار میز کار بود، از لیوان خودش پر کرد. پول خردها را از من گرفت و در جیب گذاشت. آنگاه استکان «گواس» را به من داد و گفت: بخور که مزد دستت است. من نه فقط تا آن زمان نمی‌دانستم «گواس» چیست، هرگز هم چنان نوشیدنی خنکی نخورده بودم. مردّد ماندم. دستش دراز بود. از قیافه‌ام احساس کرد که تردید دارم. گفت: بخور، خنک است. نوعی شربت گازدار است که از عصارهٔ جو سیاه درست می‌کنند. به هر حال، استاد-شاگردی آن زمانه چنان بود که نمی‌شد شاگرد از پذیرفتن تعارفی استادکار امتناع کند. استکان را از او گرفتم. باز هم دودل بودم که بخورم یانخورم. او از لیوان خود چند جرعه‌یی نوشید و ضمن آن با اشارهٔ چشم و حرکت سر از من خواست که دستورش را اطاعت کنم. دیگر جای تردید نبود. محتوی استکان را تا نیمه نوشیدم. طعم خوش و خنکی آرام‌بخشی داشت. گاز آن در بینی‌ام پیچید و از خوردن بازم داشت. اندکی بعد، استادکارم بقیهٔ محتوی لیوان، و من هم بقیهٔ محتوی استکان را، نوشیدیم.
در آن تابستان، و به سفارش استادم، چند بار دیگر هم نوشیدن «گواس» نصیب من شد، ولی هرگز نمی‌توانستم بی‌اجازهٔ پدر یا مادرم از کارمزد روزانه‌ام چیزی برای شخص خودم بخرم.
تابستان سال دیگر که باز در همان چاپخانه، و نیز در روزنامهٔ «کانون» مشغول به کار شدم، از آن دکه که علاوه بر سیگار و «لیموناد»، «گواس» هم می‌فروخت، اثری نبود. بیش از سی سال بعد، در مشهد، نزدیک به میدانی پس از میدان «ارگ»، در اوایل خیابان ارگ، به مغازه‌یی برخوردم که معلومم شد صاحب آن پدر یکی از اقوام سببی‌ام بود. در این مغازه، علاوه بر آب‌آلو، آب‌آلبالو، و شربت‌های مختلف، «گواس» هم می‌فروختند که صاحب مغازه در خانه‌اش تهیه می‌کرد. چند باری از او «گواس» خریدم و نوشیدم، ولی متأسفانه هرگز به صرافت نیفتادم که بپرسم طرز تهیهٔ آن چیست. آنچه برایم مسلم است، دانه‌های خیس کردهٔ جو سیاه جزء اصلی آن بود. پس از آن روزها، دیگر در هیچ شهری از ایران از «گواس» اثری ندیدم.
- درباره نویسنده:
- تازه‌ترین‌ها:
In touch with the Iranian cultural diaspora.
Shahrgon is an online magazine for Canada’s Iranian cultural diaspora and Persian-speaking languages.
Shahrgon started working in Vancouver, Canada, in 1992 with the publication “Namai Iran” and then in the evolution of “Ayandeh” and “Shahrvand-E Vancouver,” it transformed into Shahrgon.
Shahrgon; The magazine of the Iranian cultural diaspora;
شهرگان مجله‌ی دیاسپورای ایران فرهنگی در ونکوور کانادا از سال ۱۹۹۲ با نشریه‌‌ی «نمای ایران» آغاز به‌کار کرده و سپس در فرگشتی از «آینده» و «شهروند ونکوور» به شهرگان فراروئید
